香港，上环有一家著名的杂九记，自称其烹调法是已有六十多年历史的家传秘方，据说曾有人以三千万购此秘方，可是并未得手。

乌鱼

所谓台湾饮，基本上就是闽南菜再加上大江南北、乡愁四韵。除了包装和经营上，其余并没有什么特别引之。当然台湾人也不总是那么hardsale，什么都卖的，他们也有保守的地方，比方说，乌鱼作为台湾独有的一人间味，至今仍未见之于大陆。如果说乌鱼的级别相当于侯孝贤，则上面提到的那些东西充其量也只能算是琼瑶和席慕容，撑死了也就是古龙。当然，大陆的山东白酒近年来在台湾也很有市场，算起来，真是应了李书磊的那句话：与琼瑶在大陆的第二相比，汪国真在台湾的卖，也算是一报还一报了。

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乌鱼，学名鲻鱼，因背乌黑，闽南语以谐音“黑鱼”称之。台湾海峡南端海域，是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场，每年十一月前后，冬季的寒风气，乌鱼群即从栖息的大陆沿海洄游南下，至台湾南端鹅銮鼻海域产卵，然后折返成为“回乌”。得此天时地利，台湾渔民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼”售获利，渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”，也是一年一度的渔捞作业盛事。

乌鱼是雌乌鱼的卵——准确地说，应该是雌乌鱼的卵巢，渔民将此取下后施盐、加压，最后风成片。天好的话，一个星期内可将工序完成。品质的乌鱼呈黄褐，煎一煎就能吃，是送酒的绝佳之。

看上去，一副完整的乌鱼左右对称，形如三四岁小孩的鞋底，非常讨人喜。至于乌鱼的烹制过程，更是令人魂不守舍的前戏一场。

比较简单的法是：先将整副乌鱼剥去外，净，放平底锅，用粱酒浸上一分钟左右，接着，用打火机直接在乌鱼上火烧上一遍，再置于文火上煎即可。如有上品到手，当然不肯如此虎：照原样去抹、净，以炭火慢烤。与此同时，取葱白一截，斜切面，蘸以陈年雕酒，于乌鱼表面反复细心涂抹之，直到香气四溢，取切成上海年糕那样的薄片即可上碟。

烧好的乌鱼，一派咸香之中带着腥甜，一开始觉有韧，有粉，反复咀嚼，之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕，隐约中又能及鱼的细腻的粒，此时此刻

要把一小碗杂吃好吃香，首先要摆正自己的位置，即带上一个不饱不饿的肚，保持一不急不躁的心情，然后，再于自己跟杂之间选择一个正确的位置——即在正确的时间正确的地吃一碗正确的杂。前面刚说过，一个不饱不饿的肚和一不急不躁的心情，就餐时间而言，通常意味着下午的四五，至于那正确的地，在广州市区不同地的广州人几乎每人都有各自心目中不同的杂圣地，不过，大路一的说，北京路上的杂档多且又密集，但吃无妨。至于全广州最好味的杂店，我推荐上下九步行街广州酒家总店斜对面的那一家，首先，以固定的店形式经营，保障了杂锅里老汤的常鲜；其次，这个十字路有一半是步行街，故能略享天饮之快而无尘土之侵扰。最为重要的是，这家杂店的前面有一到两电线杆，虽不可凭栏，但是仍可捧着一碗杂，舒舒服服地倚杆下，一面嚼着全城最好吃的杂，一面把前这个全中国最好看的十字路看了。

台式品和台式饮，近十五年来已相继抢滩大陆。在许多城市的街巷尾，都能闻到台湾香、永和豆浆、卤饭、珍珠茶、麻辣火锅以及蒙古烤和式排的香味。

不过，台湾人在乌鱼问题上的保守，也不是完全没有理的。